突查人气火锅店 紧盯后厨卫生
2020-11-17 11:01来源:

  工作人员在八合里海记牛肉店内检查肉类。

  工作人员仔细检查后厨状况。

  文/本报记者 陈  泥 通讯员 刘启国

  图/本报记者 张江毅

  入秋后,吃火锅的市民多了起来,火锅不仅热辣鲜香,让人大饱口福,围炉而谈的气氛更是令人开怀。不过,大快朵颐的满足首先得建立在“吃得放心”的基础上。

  火锅店的食品安全情况如何、食材新不新鲜、后厨操作规不规范、餐饮具卫不卫生?本期“月月十五查餐厅”行动,市食安办根据美团App统计数据排名,筛选出最受厦门市民青睐的十大火锅品牌,并依托“食安厦门”微信公众号进行投票,最终选定得票数最高的“骨之味”和“汕头八合里海记牛肉店”两家火锅连锁品牌店进行突击检查。

  昨日上午,由市食安办在“食安厦门”微信公众号后台留言的读者中,随机抽取的两位热心市民和媒体记者一同全程参与了检查。

  骨之味(江头店)

  进货渠道规范票证齐全 后厨部分设施老化

  上午10时左右,检查人员一行来到位于嘉禾路328-11号的“骨之味”江头餐厅时,当时无人用餐。在餐厅食品安全公示栏,商家公示了有效期内的营业执照、食品经营许可证及人员健康证等证照信息。

  在餐厅后厨,专门用于制作火锅底汤的“吊汤间”,市民代表重点向后厨管理人员询问了火锅底汤的熬制过程、底汤用量,每日未用完的汤底如何处理等。江头市场监管所执法人员现场检查了火锅食材进货渠道是否规范,进货凭证是否齐全,以及火锅食材是否重复使用。现场检查未发现火锅底料、汤包、调味品等存在非法添加禁用物质的情况。

  在后厨操作间,检查人员查看了餐具清洗消毒情况和保洁柜的使用,情况较好。在检查冰柜时,市场监管执法人员发现,虽然冰柜内存放的半成品都有贴上标签,明确的制作时间和保质期,比较规范,但用于存放预包装原料的两个冷藏冰箱存在设备老化、内部结霜比较严重的问题。

  “霜层易成为细菌的藏身之处,对储存的食材极易造成细菌感染。”江头市场监管所党支部书记贺慧敏向经营者指出。此外,霜是不良导热体,霜层过厚还会阻碍热量交换,使冰柜内温度不稳定,影响食物的保鲜效果。

  此外,检查也发现,该餐厅的自助料理区是开放式的,调料都摆放在敞口的容器中,存在一定的卫生隐患。

  检查结束后,执法人员向经营者一一指出了存在的问题,并当场开具责令整改通知书,督促企业及时更新升级后厨的设施设备,冰柜及时除霜,调料区做好防尘防污染措施,消除食品安全隐患。

  现场,“蓝马甲”快检人员在该餐厅对黄瓜、牛肉和羊肉三种食品原材料进行抽样,做了农残和药残的现场快速检测,经检测后结果均合格。

  八合里海记牛肉店(SM店)

  后厨整洁操作规范 场地布局须作调整

  位于SM城市广场一期5楼的“汕头八合里海记牛肉店”,后厨比较整洁,设备也相对简单。餐厅厨房分为备菜的明厨和准备火锅锅底的后厨。执法人员根据相关要求和火锅餐饮食品安全管理特点,以场所布局、设施设备、原料采购、过程控制等为重点,对该餐厅的后厨进行了全面检查。

  检查发现,该店证照齐全,后厨操作人员的健康证均在有效期内,食材进销台账做得也比较规范。在后厨操作间内,操作人员都能规范配套口罩、手套和帽子,地面、案台都见不到油污积水,砧板也清洗得很干净。但执法人员还是发现了一些细节上的问题,受限于场地面积,后厨的洗菜和洗碗池没有严格区分,容易造成交叉污染,执法人员要求经营者做相应调整,尽量做到“专池专用”。

  另一个比较突出的问题,是被放置在后厨入口处,跟大米等原材料摆放在同一区域的半成品冰柜。“放半成品的冰柜摆在这个位置是不规范的。”执法人员指出,餐饮服务单位的后厨设置必须严格按照“生进熟出”单一流向的原则来规划 ,也就是说食品从原材料到成品是一条线,保证“不走回头路”,避免在食品加工处理流程中出现交叉污染。

  此外,太阳城三公对对碰登入:该餐厅存放成品、半成品的冰柜内同样存在结霜较严重的问题。执法人员对检查发现的问题提出整改意见,并将组织执法人员对存在问题的落实整改情况进行“回头看”,督促商家及时排除食品安全风险隐患。

  在这家店内,市民代表现场抽取了吊龙伴、牛腩和茼蒿菜三种食材,由快检人员进行农残和药残的快速检测,经检测结果均为合格。

  【声音】

  推动餐饮行业自律

  保障市民饮食安全

  陈先生(友达光电企业食堂管理人员、市食品安全志愿者):“月月十五查餐厅”这样的行动,一方面能提高餐饮服务经营者的食品安全责任意识,进一步推动餐饮行业自律,另一方面也有利于构建食品安全社会共治格局,更好地保障市民的饮食安全。作为餐饮行业从业人员,我通过参加这次现场检查行动,也学到了不少食品安全知识。希望监管部门继续跟进今天检查的餐饮服务单位的整改情况,确保其整改落实到位,也希望“月月十五查餐厅”行动一直坚持开展下去。

  扩大检查范围

  严控食品安全质量

  欧先生(热心读者、市民代表):今天检查的两家餐厅算是比较知名的连锁火锅店,很高兴可以亲自到餐厅后厨一探究竟。这样的检查,一方面是对商家落实食品安全各项制度的监督,另一方面也是对消费者的一种食品安全教育和引导。希望今后“月月十五查餐厅”继续不断扩大检查的范围,让厦门广大餐饮单位都能严控食品安全质量,做好食品安全管理,让市民群众吃得放心、吃得安心。

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责任编辑:蒋晓冰,衷文珑

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